魚香豆腐

材料：豆腐1盒、絞肉2兩、蔥1支、薑10g、蒜頭2粒、花椒、香油、醬油1大匙、糖1/2小匙、辣椒醬、雞粉1/2小匙、米酒1大匙、太白粉水

做法：
熱鍋用少許油炒絞肉，把絞肉炒開即可，再加入蔥花、蒜末、薑末，一併炒出香味，再加入花椒、辣椒醬，炒出色澤與香味，再加入豆腐與米酒，炒勻之後再加入少許太白粉水勾芡，起鍋前加少許香油即可盛盤，灑上蔥花即可上桌。

用調理機 做牛肉丸(Blendtec)

材料：太白粉20公克、薑末、紅蔥末、鹽12公克、糖15公克、蔥花30公克、香菜30公克、白胡椒、冰水100公克、牛肉300公克、肥豬肉70公克

做法：
1.牛肉切小塊，挑去筋，放入食物條理機中，將肉打碎。
2.冰水中加少許太白粉，鹽、糖、白胡椒一並加入扮勻，將調味的冰水半量加入調理機，打勻。
3.剩下的冰水、肥豬肉、薑末、紅蔥末、蔥花、香菜與少許香油一起加入調理機，將肉餡打勻即可到出。
4.肉餡做好最好能先冷藏降溫再製作丸子。
5.準備一鍋約85度的熱水，微火加熱，水不可以滾，將肉餡擠成肉丸子，一顆顆放入水中讓他定型。
6.丸子泡熱水約5-10分鐘，丸子浮起來即可撈起。

客家豬腳

材料：豬腳2支、蔥、蒜頭、八角、米酒2大匙、冰糖1茶匙、雞粉1大匙、醬油2大匙、水

材料：
1.熱鍋用少許油先爆香蔥、蒜頭、八角，要爆香到蔥微焦，香氣出來。
2.豬腳放入鍋中一併拌炒，炒到皮的表面呈現略深焦黃色，再加醬油、米酒、冰糖、雞粉，炒勻之後再加入水到鍋中八分滿，即可蓋上鍋蓋，小火滷30分鐘即可。

烹調秘訣：
客家豬腳的烹調方式最大的不同在於豬腳的處理，以前曾經介紹過黑豆豬腳、可樂豬腳，都是預先把生豬腳川燙去血水之後再滷煮，客家豬腳則直接過油炒過，經過過油的處理，一樣可以達到去血水的功能，也同時讓豬腳表皮更Q彈，增加滷豬腳的香味。類似的烹調技巧也被使用在雞肉上，著名的鳳梨苦瓜雞，也有將生雞肉塊下鍋過油與薑片拌炒之後再煮湯的做法。

乾煸牛肉

材料：牛肉絲、黃椒、胡蘿菠絲、芹菜、茍杞
調味料：糖、蠔油1大匙、雞粉少許、醬油1大匙、胡椒粉少許、米酒

做法：
1.牛肉絲不用醃，130度油溫，直接下鍋油炸，約炸1.5分鐘即可。
2.另起一鍋，把過好油的牛肉下鍋小火拌炒，加少許油、黃椒、胡蘿菠絲、芹菜一併炒香，先關火。
3.把調味料加入鍋中，再開火炒勻，最後加入茍杞即可起鍋。

厚炸豬排的火侯控制

材料：麵包粉、蛋、麵粉、香料鹽、厚豬排

做法：
1.豬排的筋先用刀切斷，用叉子把豬排插鬆，用香料鹽醃漬豬排讓它入味。
2.把蛋汁打勻備用，豬排先沾麵粉吸去豬排表面水份，再沾蛋汁，最後均勻裹上一層麵包粉。
3.熱油鍋用150-160度的油溫油炸，豬排下鍋之後即可關火，讓豬排浸泡熱油5分鐘，再開火續炸1分鐘逼油，豬排即可起鍋。
4.炸好的豬排可搭配高麗菜絲一起享用。

古早味魯白菜

材料：蔥段、木耳、紅蘿菠絲、蝦皮、炸豬皮(爆皮)、蔭瓜、大白菜、水
調味料：雞粉、糖、鹽

做法：
1.把白菜梗先下鍋用熱水煮2分鐘，再把菜葉下鍋水煮，略燙軟即可撈起備用。
2.把油爆過的豬皮用熱水燙過2分鐘。
3.熱鍋用少許油爆香蔥、蝦皮，炒出香味，再加入紅蘿菠絲、白菜、木耳與豬皮，把所有材料拌炒均勻。
4.蔭瓜加入增添風味，最後再加入水，滷煮15分鐘後加入調味料即可起鍋。

泰式酸辣蝦

材料：蝦、檸檬汁、辣椒、香菜梗、蒜末、白醋、魚露、糖

做法：
1.把蝦子的沙腸剔除備用。
2.熱鍋轉大火，用少許油把蝦2面煎香，轉小火再加入辣椒、香菜、蒜末、魚露、白醋，加少許水略醃到蝦的一半，蓋上鍋蓋中火悶煮4分鐘。
3.加入少許糖炒勻，轉大火略收乾湯汁，加檸檬汁1大匙即可起鍋。

炸什錦天婦羅

材料：紅甜椒30公克、黃甜椒50公克、香菇3朵、
茄子100公克、地瓜片30公克、紫蘇葉
炸粉：低筋麵粉1/2杯、玉米粉1/2杯、冰水160㏄、蛋黃1個、油1茶匙

作法:
1.甜椒切成條狀，地瓜與茄子切成適當薄片。
2.麵粉與玉米粉拌勻之後，分次加入冰水拌勻，再加入蛋黃，拌勻再加入沙拉油，拌勻成粉漿。
3.熱鍋下約400㏄沙拉油，大火燒熱至約180℃後將蔬菜沾上麵糊後，下鍋炸至麵衣金黃色表皮酥脆，即可撈起後瀝乾油即可裝盤。

香根皮蛋

材料：皮蛋3粒、香菜根100g、紅椒1/2支、生薑30g、地瓜粉
調味料：香油、糖、醬油膏

做法：
1.預備150度油鍋，皮蛋切成1/8，均勻沾裹地瓜粉。
2.裹好粉的皮蛋下鍋油炸，炸到皮蛋浮起表面金黃約1分鐘即可撈起。
3.香菜根、辣椒絲、薑絲疊在皮蛋上，調味料拌勻之後淋在皮蛋上即可。

去除牛肚腥味與涼拌牛肚

材料：蜂巢牛肚1個、蔥、薑、花椒、八角、酒
滷包：蔥、薑、醬油、細糖、水
配料：糖、香油、辣椒絲、蒜苗、醬油膏

做法：
1.燒一鍋開水，蔥、薑、花椒、八角、酒加入鍋中，煮滾之後再加入牛肚，蓋上鍋蓋續煮2.5-3小時，到牛肚煮軟即可撈起。
2.準備一鍋滷汁(你可以依照自己的喜好口味購買滷包調製)，將煮好的牛肚放入煮滾的滷汁，再煮滾之後，浸泡1小時入味，再取出放涼。
3.牛肚剖開，注意牛肚內部的纖維方向，依照纖維垂直的方向切成條狀，比較不容易塞牙縫。
4.糖、香油、辣椒絲、蒜苗、醬油膏與切好的牛肚絲拌勻即可。

乾煎牛小排

材料：牛小排4塊、米酒1大匙、蒜頭、醬油1大匙、鹽、黑胡椒粉

做法：
1.用蒜末、米酒、醬油來醃漬牛小排。
2.熱鍋用少許油，牛小排放入鍋中煎到雙面金黃(約7分熟)，灑上少許鹽、黑胡椒粉調味，即可起鍋。

酥炸豆腐

材料：傳統豆腐2塊、蛋黃粉(吉士粉)1大匙、地瓜粉3大匙、高筋麵粉1大匙

做法：
1.3種粉類拌勻，熱好一鍋油，豆腐表面沾裹薄薄一層乾粉，沾好馬上下鍋油炸。
2.豆腐分批炸，避免一次下太多豆腐，油溫降太多，表面炸粉容易脫落。
3.炸到表面金黃的豆腐即可先撈起，最後將所有炸好的豆腐，再一次下鍋油炸，轉大火逼油，即可讓豆腐更酥脆。

芋頭米粉湯

材料：油蔥酥、香菇、蝦米、豬肉絲、芹菜末、米粉、雞粉、鹽、胡椒粉、芋頭、水

做法：
1.芋頭切塊，先下鍋油炸2分鐘定型，再撈出瀝乾油備用。
2.鍋中留少許油，爆香香菇、蝦米，再加入肉絲，翻炒到豬肉泛白，再加入水、芋頭塊。
3.加熱到水滾，再加入米粉，續煮到滾約5分鐘，再加入鹽、雞粉、胡椒粉、芹菜、油蔥酥調味，即可熄火起鍋。

古早味炸韭菜捲

材料：麵粉1杯、吉士粉1大匙、蛋1顆、水100cc、鹽、韭菜

做法：
1.麵粉、吉士粉與水加入調理盆中，把粉類拌開再加入打散的蛋汁，拌勻之後再靜置15分鐘備用。
2.取2-3枝韭菜，將蔥折約12公分，再將蔥綠繞蔥白捲起來，最後將蔥綠尾端塞好。
3.將捲好的韭菜，均勻沾裹麵糊，下鍋170度油炸，下鍋後先不要攪動，等麵衣定型再轉大火炸酥，只時候才可以翻動韭菜捲。
4.續炸到麵衣金黃即可起鍋，食用前切成小塊搭配胡椒粉或番茄醬即可上桌。

奶油螃蟹與螃蟹的處理

材料：黑胡椒、奶油、蒜末、鹽、糖、洋蔥、螃蟹、酒

做法：
1.錫箔紙折出適當大小容器備用。
2.螃蟹沖洗乾淨，用剪刀剪去蟹腳的尖端丟棄，再將蟹獒足剪下來備用，把蟹的腹殼剪掉，取下蟹背殼，再把蟹嘴、蟹腮(肺)都剪除。
3.獒足、背殼與蟹的身體用水清洗乾淨。
4.蟹的身體切成4塊，放入鋁箔容器中，蟹獒足略拍裂也放入容器中，背殼擺在最上方。
5.奶油下鍋，用小火炒香蒜末、洋蔥絲，炒到洋蔥變軟，再加入鹽、糖、黑胡椒，續炒到均勻即可關火。
6.炒好的料放到螃蟹上，添加少許酒，將整個食材包起來。
7.包好的螃蟹放入烤箱，用220度烤約10分鐘即可。

牛蒡炒蝦仁

材料：蝦仁200公克、牛蒡100公克、蔥、薑、胡蘿菠、黃甜椒50公克、青椒50公克、太白粉3公克、米酒、胡椒粉、雞粉、糖、香油、鹽、龜甲萬甘醇醬油10㏄、水10㏄

作法：
1.蝦仁洗淨瀝乾，用鹽、香油、米酒、胡椒粉、龜甲萬甘醇醬油、太白粉閹漬10分鐘，放入滾水中略汆燙30秒即可撈起備用。
3.熱鍋，用少許油炒香蔥、薑、胡蘿菠，再加入牛蒡片、蝦仁與青椒、黃椒，炒勻後加入米酒、龜甲萬甘醇醬油增添風味。
4.起鍋前用少許太白粉水勾薄芡，湯汁略收乾時，加少許香油增香，炒勻即可盛盤。

鹹蛋炒南瓜

材料：南瓜、熟鹹蛋、蒜末

做法：
1.熱油鍋先爆香蒜末，南瓜加入鍋中，加少許水小火燜煮3分鐘，南瓜煮軟，湯之略收乾。
2.鹹蛋切碎加入鍋中，加少許糖拌勻即可盛盤起鍋。

白灼軟絲鮮嫩的秘訣

材料：軟絲、糖、醬油膏、蒜末、香油

做法：
1.軟絲切成片狀，表面上切花，將軟絲頭部切成小塊。
2.煮一鍋熱水加入少許酒，轉大火，水滾之後加入切好的軟絲，續煮到水滾。
3.蒜末、醬油膏、糖拌勻成醬料，再加入少許香油。
4.準備一鍋冰水，將軟絲撈起泡入冰水中，等軟絲降溫後即可撈起瀝乾，搭配醬汁享用。

炒出濃濃古早味的炒飯

材料：白飯、蛋、肉絲、蔥花、雞粉、鹽、醬油、米酒

做法：
1.熱鍋用少許油煎蛋，把蛋炒散之後先撈起備用。
2.用少許油炒香蔥花、肉絲，炒道肉絲變白散開，加入米酒與醬油調味。
3.白飯加入鍋中一併拌炒開來，再加入少許醬油炒勻，再加入少許鹽調味，再加入雞粉與先前炒好的蛋。
4.續將炒飯炒到略乾炒出醬油香味，即可起鍋。

紅糟肉燥滷汁

材料：絞肉600克、豬皮200克、紅糟200克、紅蔥頭50克、蒜末30克
調味料：五香粉1/2茶匙、糖2大匙、味素1茶匙、酒100CC、胡椒粉少許

做法：
1.肉皮川燙去毛約10分鐘，切成粗粒狀。
2.熱鍋用少許郵爆香蒜末、紅蔥頭，炒出香氣之後再加絞肉，將肉炒開再加入切好的肉皮與紅糟，拌炒均勻。
3.加入調味料一併炒勻，再加入少許高湯，小火烹煮1小時即可。

綠豆沙牛奶

材料：煮好的綠豆1/2杯、鮮奶1/2杯、二砂糖2大匙、冰塊8分滿

做法：
所有材料放入冰砂機中，快速打到沒有冰塊碎聲音，即可到出。

豬肝的清洗與豬肝湯

材料：豬肝300克、薑絲50克、蔥1支、糖、味素、鹽、米酒

做法：
1.用漏斗將水管入豬肝中，將豬肝清洗乾淨，切0.2-0.3公分厚。
2.煮一鍋水加入薑絲，水滾再加入調味料，再將豬肝片加入，續煮到滾即可。